Trompa de marrano para gourmets

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella”. Proverbio Francés.

Doña María del Carmen no quiso salir en la foto, aunque su brazo aquí revuelve las delicias que tiene para la venta. Ese puesto callejero ahí donde está, sostiene una familia y tiene una hija en la universidad. Y gana más que el que escribe esto

Desde el siglo XIX se hablaba en el Viejo Continente de “La Gourmandise”, preferencia apasionada y habitual por las cosas que agradan al gusto... el arte del buen comer. Generalmente dejamos los placeres de la mesa para ocasiones especiales, momentos únicos en los que por primera vez probamos combinaciones de sabor que no pensáramos que fueran posibles. El autor de estas líneas, reconocido “barril sin fondo” y autoproclamado “aficionado a la comida experimental”, nos lleva de la mano (más bien del ojo) por un recorrido de sabores y olores que muchos desconocen o que no se han atrevido a descubrir. ¿Alguna vez ha probado banano con lecherita? ¿Chunchurria con hígado frito? Bienvenido a los laberintos de la mente criminal.

Asistir a un evento social “especial” (fiesta de quinces, matrimonio, bautizo de un french poodle), es un verdadero ejercicio de tolerancia y mucha paciencia: el momento de la cena es para muchos golosos el más esperado de la noche, sobre todo después de compartir obligadamente una mesa por un par de horas con desconocidos tan insulsos y superficiales como uno. Toda esperanza recae entonces, sobre los platos que van a servir. Un descanso de la rutinaria comida casera para la mayoría, o la oportunidad de descubrir algún nuevo sabor para el espíritu más aventurero. Lastimosamente, en la mayoría de los casos, somos insultados con un aburridísimo “plato frío” que consiste siempre en ensalada de papas con yerbas y mayonesa, el eterno lomo en salsa y la que personalmente he bautizado “ensalada de utilería”, porque nadie se la come. Toda una conspiración que favorece la falta de imaginación y contradice el sentido común, porque la mayoría de fiesteros que reciben este repetitivo bitute terminan sintiéndose bien atendidos y lo peor: que esa noche comieron bien.

Pero el aburrimiento del paladar tiene que terminar. Es hora de salir a la calle y recorrer el centro de cualquier ciudad colombiana con actividad nocturna. Este es el inicio de una expedición gastronómica personal, armado sólo con libreta de apuntes, cámara fotográfica, chapstick de cereza (no pregunten) y menos de 2.500 pesos para rebuscar el lado opuesto del aséptico plato de restaurante o de las recetas extravagantes de los suplementos de cocina de los periódicos: la comida callejera.

Las emanaciones grasosas, calientes y saladas de los intestinos fritos de mamífero, inquietan las fosas nasales y calientan el área que circunda la nariz. La frente brilla, los ojos se ponen un poco llorosos y comienza un proceso de salivación iniciado por la vigorosa fragancia de estos detalles de la cocina popular. Todo el linaje de productos cárnicos fritos a bajo costo, son el sustento de muchas familias que viven de la fritanga, soberana de la gastronomía callejera y piñata de texturas, olores y sabores que dejan siempre una impresión en la memoria y en el paladar.

Antelmo Brillat, en su libro “Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente”, define la palabra “gusto” como algo que nos invita, mediante el placer, a reparar las pérdidas continuas que experimentamos por la acción de la vida. Dice que el gusto nos ayuda a escoger, entre las sustancias diversas que la naturaleza nos brinda, las que son apropiadas para servirnos de alimento. “Puede establecerse, como máxima general, que las sustancias nutritivas no repugnan al gusto ni al olfato”. Esto fue escrito en 1.870, cuando no importaban los conteos de calorías en cada comida, ni existían caprichosas dietas macrobióticas... sino que le pregunten a mi hermanita.

Aceite caliente y carne de animal

Comienzo a hablar con algunos expertos y me encuentro con doña María del Carmen, que está dedicada al “trabajo de campo con la cocina callejera contemporánea” y es una autoridad en el campo de los alimentos procesados artesanalmente para el consumo masivo. Ella sabe que cualquier cuerpo sápido es necesariamente oloroso, que le sitúa tanto en el ámbito del olfato como el del gusto. Sabe que nada se come sin olerlo con más o menos reflexión, y cuando se trata de alimentos desconocidos, la nariz hace siempre de centinela avanzado que grita “¿quién vive?”

Hace 12 años, doña María del Carmen vende chunchurria en el Parque de Berrío.

en la imagen, el legendario chorizo de 600 pesos en un puesto ubicado en el parque de Berrío, en el corazón de Medellín

La chunchurria es, para los no iniciados, un manjar delicado que exige una preparación esmerada: después de hervir el intestino delgado de la vaca, se procede a la tarea de sazonarlo con un guiso especial basado en tomate y otros aliños que varía en matices según la cocinera. El comienzo la jornada laboral de doña María del Carmen es a las 6:30 de la tarde y se ubica en el mismo punto desde hace más de una década: Colombia con Palacé, a unos pasos de la Estación Parque de Berrío, diagonal a la Gorda de Botero. Sus clientes son policías, empleados de banco, secretarias y obreros que transitan apresuradamente hacia sus casas, pero que no resisten la tentación de degustar un chorizo descomunal por 600 pesos o una generosa rabadilla de pollo por 1.000 pesos.

“Hace muchos años podía trabajar hasta la una de la mañana, cuando no existía el Metro y el parque estaba lleno de cantinas y fresquiaderos. Pero ahora, después de las once de la noche, esto se vuelve muy apagado; además Espacio Público molesta mucho y se pueden llevar el carrito”. Doña María del Carmen garantiza que con su trabajo de vendedora de fritanga en el Centro gana más de un salario mínimo, suficiente para sostener a sus 3 hijos, incluida su hija mayor, en segundo semestre de Investigación Judicial. “Si hubiera venido un sábado a entrevistarme, no podría atenderlo porque vendo mucho. Lo que consigo en la calle, no lo consigo en ninguna parte. Con el mínimo no alcanzaría para vivir, gano más en la calle”. Al parecer, le va mejor profesionalmente a una vendedora de chunchurria del Centro que a un joven y ambicioso periodista... “Páseme mas bien un vasito de chunchurria de mil y sígame contando”.

8 libras de chunchurria a diario

tras realizar un par de llamadas a carnicerías de esta ciudad, pude comprobar de primera mano que sí es carne de res la que venden en estos puestos callejeros. Sólo que son pedazos del animal que no son populares en el consumo para el hogar.

Un señor redondo de bigote, ofrece en una tiendecilla ambulante cigarrillos, chicles y bombones. “Mi marido siempre trabaja a mi lado y nos cuidamos juntos”. Doña María del Carmen revisa el nivel de gas de su carrito-cocina. A las 11:30 de la noche lo arrastra hasta la tradicional Lavandería Real, donde le cobran 1.000 pesos a todos los vendedores de frituras del centro por guardarlo hasta el otro día. Todos los días lava el carrito y vende el aceite usado y sucio de la noche anterior a los fabricantes de jabón, que pagan hasta 4.000 pesos por el viscoso líquido.
Dato curioso 1: La “Lavandería Real” inspiró a Bajo Tierra para bautizar uno de sus discos más populares.
Dato curioso 2: Si usted no ha escuchado Bajo Tierra, está en la olla.

Doña María del Carmen no sabe leer, pero sí sabe mucho de cuentas y ahorro: a diario compra 8 libras de chunchurria (alcanza para 60 porciones pequeñas) y 80 chorizos que vende en su totalidad durante su turno de trabajo de 5 horas. Observo que otros negocios más mundanos tienen una oferta gastronómica opípara y digamos, “anatómica”: butifarra, longaniza, morcilla y nuca de gallina frita. Su competencia directa en comensales es la asadura de res y de cerdo; una mezcla de entrañas compuesta por pajarilla, hígado, riñón, corazón, bofe y otras vísceras del animal. Paladares más entrenados y exigentes recomiendan la ilustre “trompa de marrano frita”, delicadeza muy escasa que no necesita descripción y se consigue, con algo de suerte, en puestos del Centro o en la zona de fritanga que rodea al Estadio Atanasio Girardot. Ninguno de estos encantos callejeros sobrepasa los dos mil pesos. Voy por buen camino, la expedición va mucho mejor de lo que planeé y ya he degustado la exótica combinación de chunchurria con hígado (aych diox que cosa más sabrosa ome) y me voy con toda: venga ese chorizo de $600 (es extrañamente grande para su reducido precio) y píqueme un limón, por favor.

Instrucciones para comer oreja de marrano

el aparato que se ve en el poste del semáforo es un implemento para ciegos que emite un sonido repetitivo cuando se puede cruzar la calle y un sonido lento cuando hay que esperar. Al presionar el botón, el semáforo favorecerá al peatón (en teoría).

La oreja de marrano (sudada y luego frita en un asador), viene acompañada de yuca frita y papa criolla. Un par de amigos especialistas en frituras callejeras, le conceden el honor a la oreja de cerdo como la golosina predilecta y hasta como forma de entender la cocina contemporánea. “Eso sí, hay que tener cuidado de que la oreja del marrano no esté marcada con el número de serie que a veces les ponen en las fincas, esa tinta probablemente hace que la oreja sepa amarga y además, estéticamente no se ve muy apetitosa”. También recomiendan que, al momento de escoger la oreja que va a degustar, es mejor asegurarse de que sea delgada, ya que la acumulación de grasa en una oreja gorda puede espantar un momento de sensualidad a la hora de comer “y físicamente, puede terminar en un dolor de cabeza, si su cuerpo no está acostumbrado a ingerir este tipo de alimentos”. Para él, como para los miles de consumidores que a diario acuden a los puestos de fritanga nocturnos de Medellín, la sensación de morder la oreja y sentir los endebles cartílagos que se rompen en la boca, es inconfesable.

Veo la oreja de marrano en el asador, lista para ser mordisqueada, consumida y evaluada. La textura parece blandengue y cartilaginosa, el color es amarillo apagado y creo que todavía puedo ver un par de pelillos quemados de la vaca. Si debo hablar con honestidad, confieso que no es un platillo muy agradable a la vista, además ¡es una oreja! Y lo peor es que se parece a la humana, es perturbador. Después de tomar aire y armarme de valor, decido que es hora de entrar en las grandes ligas de la gastronomía callejera, de hablar con propiedad a la hora de discutir las frituras del centro; de convertirme en hombre.

-“¿Bueno mi doña y a cómo la orejita?”
-“A 2.500 monito”.

Son casi las 9 de la noche en el centro de una ciudad colombiana que realmente podría ser cualquiera; las frituras callejeras son parte de Colombia, un legado cultural que entretiene la muela de un porcentaje alto de la población. Llegó la hora de probar la oreja de marrano. Reviso la billetera sólo para darme cuenta que... ¡no me alcanza la plata!

Bueno, para otra vez será.

Epílogo: La visita para conocer y disfrutar de las bondades de la oreja de marrano sudada está programada para un día indeterminado en el que coincida mi curiosidad gastronómica con mi tiempo libre... Si alguien se encuentra dentro de mi área geográfica y quiere ser testigo y partícipe de este momento único, saben donde encontrarme.